Enchiladas Vegetarianas

Enchiladas Vegetarianas

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Mis suegros y cuñados con sus respectivas parejas:), vinieron a cenar con nosotros hace algunos días:). Preparamos una de las comidas que más nos gusta “tacos de pollo” (pollo hecho en la olla de cocimiento lento:). Lo hicimos al estilo buffet, así cada quien podía servirse lo que quisiera y la cantidad que quisiera… jaja. Pasamos un muy buen tiempo todos juntos!

Creo que cuando uno tiene invitados siempre se trata de preparar lo suficiente o a veces hasta más de la cuenta, ya que… es mejor que sobre a que falte:). Con esa cena nos quedo un poco de comida de sobra, pero más que todo tortillas! Hay tantas recetas ricas con tortillas; esta vez me decidí por preparar unas deliciosas enchiladas de frijoles negros, con elotitos, chile pimiento, cebolla y mucho queso!:)

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Estas enchiladas son simples, nutritivas, con ingredientes al alcance de la mano y excelentes para alimentar a varias personas:). Lo que me gusta además de eso, es que no se necesita de mucho para quedar realmente satisfecho, con un par de estas… es más que suficiente!:)

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Recomiendo las tortillas de harina para esta receta, pero si deseas usar de maíz, lo mejor será freirlas un poco, para que no absorban mucho los líquidos de la salsa y se vuelvan algo pastosas o hasta pierdan su forma.

Puedes preparar estas enchiladas una noche antes, solo debes cubrirlas con papel aluminio o alguna tapadera y al siguiente día… listas para hornear! Es súper práctico:).

Enchiladas Vegetarianas

Ingredientes: (4-5 personas)

  • 10 tortillas pequeñas de harina o maíz
  • 1/2 cebolla picada
  • 1 diente de ajo picado finamente
  • 1 chile pimiento picado (puede ser verde o rojo)
  • 1 lata de frijoles negros de 15 oz., sin agua
  • 1/2 taza de elotes cocidos y sin agua (enlatados)
  • 1/2 cucharadita de paprika
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de chile en polvo (opcional)
  • sal y pimienta al gusto
  • 1/2 taza de queso rallado + para colocar encima de las enchiladas
  • salsa roja al gusto

Instrucciones: En un sartén mediano, calentar un poco de aceite de oliva. Agregar la cebolla y el ajo, cocinar por algunos minutos hasta que este algo traslucida. Añadir el chile pimiento y cocinar de 5-6 minutos. Remover del fuego y transferir a un tazón. Agregar los frijoles, elotes, especias y la 1/2 taza de queso rallado, mezclar bien todos los ingredientes.

Calentar el horno a 375 grados F. y preparar un molde de 9 x 13”. En el fondo del molde colocar un poco de la salsa. Dejar a un lado. Formar cada enchilada con algunas cucharadas del relleno de los frijoles y elotitos e ir colocandolas en el pyrex o molde. Una vez listas, cubrir con la salsa restante y agregar el queso. Honear de 20-25 minutos o hasta que esten doradas y el queso burbujeando. Rociar sobre el cilantro picado y servir acompañado de como por ejemplo, guacamol, crema, nachos con salsa o tu dip favorito, arroz, vegetales al estilo fajita, lechuga, etc.

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